La storia coloniale dei diner di Hong Kong

Non c’è quartiere, per quanto piccolo, a Hong Kong, in cui non si trovi almeno una cha chaan teng: letteralmente “ristoranti del tè”, sono (molto) meno sofisticati di quello che il nome potrebbe far pensare.

Non si tratta infatti di eleganti sale da tè con tazzine di delicata porcellana e pasticcini, ma praticamente dell’opposto. Le cha chaan teng sono ristoranti di solito del tutto economici, dall’arredamento minimo (mura con piastrelline colorate, scompartimenti all’americana, tavoli con il ripiano di vetro sotto al quale sono incastrati i menù, che sono appiccicati con lo scotch anche ai muri piastrellati, sedie di metallo e vinile, piatti in melamina, tovagliolini di carta portati direttamente dalla clientela o venduti alla cassa per un paio di centesimi, barattoli usati di Ovomaltina con dentro i bastoncini, e camerieri super sbrigativi) e con dei menù con poche variazioni da un locale all’altro. I piatti, infatti, rappresentano la cucina comfort food popolare di Hong Kong, e costituiscono uno dei primissimi esempi di fusion al mondo.

Una storia coloniale

Un effetto interamente coloniale, di quando Hong Kong era sotto controllo britannico, ma di nuovo, bisogna sottolineare che non si tratta affatto di una cucina pretenziosa, bensì di ristoranti nati per la classe lavoratrice. Qui infatti vengono serviti pasti molto rapidi e sostanziosi sia a colazione che a pranzo e merenda (le cha chaan teng, difatti, chiudono verso le 7:30 di sera).

Questi ristoranti sono nati intorno agli anni Cinquanta, quando Hong Kong, dopo la fine della guerra civile cinese, doveva gestire la massiccia immigrazione dalla Cina continentale, con picchi di mezzo milione di rifugiati in un solo anno, che trovavano lavoro in particolare nel settore della costruzione, proprio mentre era esplosa la moda universale per l’American style.

Quindi, le cha chaan teng sono una sorta di diner americano, versione hongkonghese, ovvero con cibo cinese ma con forti influenze britanniche. Fusion, no?

Colazioni variegate

A colazione, il menù tipico della cha chaan teng prevede delle soffici brioche bolobao (che hanno una ricca crosta granulosa di burro e zucchero, che le fa somigliare ad un ananas, da cui il nome “panino ananas”, anche se il frutto non compare nell’impasto) tagliate in mezzo per poterci far entrare una grossa fetta di burro, e un tè al latte. Oppure, più ardito, un yuenyeung, una bibita che ha le sue origini proprio nelle cha chaan teng ed è più gustosa di quanto non suoni, dato che è composta da un misto di tè e caffè con aggiunta di latte (spesso condensato) e parecchio zucchero.

A queste, chi è particolarmente affamato può accompagnare delle uova fritte, oppure degli spessissimi toast all’occidentale in versione locale, ovvero fette di pane carré spesse due dita farcite di burro di arachidi e ricoperte di latte condensato e fritte, servite con un pezzo di burro su un angolo, che fonde lentamente: un piatto che garantisce una tale bomba calorica da consentire a qualunque lavoratore manuale di avere tutto l’apporto energetico necessario.

Ma fra i piatti costanti ci sono anche noodles o maccheroni in brodo con una fetta di carne in scatola e un ciuffo di cavolo cinese pak choi, oppure con l’aggiunta di un wurstel, che galleggia anche lui nel brodo. Fra le abilità del cameriere della cha chaan teng c’è quella di servire le ciotole di brodo ad una rapidità mozzafiato, che porta il brodo pericolosamente vicino al bordo della ciotola, senza però mai sbrodolare. Ricette più complesse prevedono invece pasta in zuppa di pomodoro coronate con ali di pollo arrostite, lattuga saltata con formaggio di soia fermentato, o panini alle uova strapazzate e burro.

Piatti confortanti

Dopo la colazione, si incomincia a servire il pranzo, che poi diventerà merenda, ma il menù continua a girare intorno a variazioni di carboidrati e proteine. Ci sono sempre le paste in brodo con un tocco di carne, ma anche zuppe con won ton, e piatti come le swiss chicken wings: ali di pollo alla svizzera? Non proprio: le cha chaan teng, in quanto fusion fra piatti più o meno coloniali e abitudini gastronomiche della classe operaia cantonese, avevano spesso una proprietà a capitale misto, ovvero con partecipazione di qualche investitore britannico, che di tanto in tanto assaggiava il menù commentandolo.

O almeno, questa è la spiegazione ufficiale di come delle ali di pollo alla salsa di soia dolce, (sweet soy sauce chicken wings), venissero interpretate dall’inglese di turno come swiss sauce chicken wings. Un altro classico è il gok chu pa fan: una bistecca di maiale arrosto che viene sdraiata su un letto di riso fritto alla cantonese, e poi passata al forno ricoperta da salsa di pomodoro e molto, molto, molto formaggio. Come dicevamo, bombe caloriche e proteiche.

La cucina più che popolare delle cha chaan teng non è sufficiente a spiegare l’amore assoluto che gli hongkonghesi votano a questo tipo di locali: è, di nuovo, una questione di identità, dato che questi sono i primi ristoranti che tutti potevano permettersi, e dove non era necessario mangiare un vero e proprio pasto, ma bastava ordinare un tè al limone e ghiaccio, magari per le prime uscite in coppia adolescenziali, ed ecco che si aveva la possibilità di stare da soli a chiacchierare senza dover spendere troppo.

Nelle torride estati monsoniche di Hong Kong le cha chaan teng riportano alla mente il loro progenitore, ovvero, le bing sutt, “le stanze del ghiaccio”: questi erano dei piccoli bar in cui era possibile bere bibite ghiacciate, come il tè freddo al limone o il caffè freddo, ma anche bibite locali quali acqua, limone e miele con ghiaccio, prugne secche salate con acqua gassata, miele e ghiaccio (non arricciate il naso è una delle cose più rinfrescanti che si possano bere) e i ghiacci con fagioli rossi, un’altra bibita caratteristica, composta da fagioli rossi cotti, triturati e zuccherati, a cui viene aggiunto latte evaporato, sciroppo dolce, e molto ghiaccio – a volte, anche una pallina di gelato alla vaniglia. Una bevanda che unisce l’idea asiatica che i fagioli rossi siano da usare solo per il dessert alla passione tutta cinese per le differenti consistenze in bocca dei cibi e delle bibite: la fredda durezza del ghiaccio, e la dolce morbidezza del latte evaporato.

La nostalgia va veloce

Fra cibi dell’infanzia, il ricordo mitizzato della Hong Kong degli anni del boom, nei Settanta e Ottanta,  e le attuali difficoltà identitarie che attraversa la città passata dal 1997 sotto sovranità cinese, le cha chaan teng sono perfino state proposte come patrimonio dell’umanità all’Unesco nel 2007, che ha purtroppo sdegnato la proposta. Ispirando però il governo di Hong Kong a creare una lista, l’Inventario dell’Eredità Culturale Intangibile di Hong Kong, in cui le cha chaan teng sono iscritte dal 2013. Oggi, nella totale confusione delle cha chaan teng all’ora di pranzo, si possono vedere di nuovo i lavoratori manuali per le quali erano sorte, che i colletti blu in un accesso di nostalgia.

Alcuni di questi ristoranti sono diventate fonte di comfort non solo per il cibo ad alto contenuto di carboidrati, ma anche, nel caso dei più vecchi, per l’estetica retrò, che non è stata modificata nel corso degli anni. Alcuni dei più famosi film girati a Hong Kong hanno scene decisive girate proprio in questi ristoranti popolari: in In The Mood for Love di Wong Kar Wai, il pasto ricco di sottintesi amorosi fra Maggie Cheung e Tony Leung avviene proprio nello scompartimento di una cha chaan teng, e l’iconico Il mondo di Suzie Wong è stato girato nei locali di Mido, un ristorante ancora esistente, nel quartiere popolare di Yau Ma Tei, una delizia fatta di arredamento vintage e sbrigatività ed efficienza delle cha chaan teng più autentiche. Perché a Hong Kong, dove tutti amano sfruttare al massimo il tempo, comfort food significa anche non dover aspettare più di tre minuti per vedersi servire bibita e pasto. Nell’indaffarata Hong Kong, anche la nostalgia ha fretta.

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