Il “cuoco professionista” e il “cuoco professionista chef” sono figure diverse, regolate in relazione ai loro differenti livelli di competenze, autonomia e responsabilità. Per ottenere tali qualifiche non serve necessariamente aver frequentato l’istituto alberghiero, ma occorre comunque seguire appositi percorsi di formazione. Lo chef tende sempre più a rivestire un ruolo chiave anche nell’orientare le persone verso una produzione alimentare sostenibile, adottare di diete sane ed evitare lo spreco alimentare
Questo articolo è tratto dal nostro mensile Cibo, disponibile sulla app di Domani e in edicola
Le regole sono importanti anche nell’ambito della ristorazione. Per definire al meglio le figure del “cuoco professionista” e del “cuoco professionista chef”, l’Uni (Ente Italiano di Normazione) ha pubblicato la norma UNI 11833. Si tratta di soggetti che operano nel settore della cucina professionale (ristorazione fuori casa, industria alimentare, formazione settoriale) con differenti livelli di autonomia e responsabilità, nonché con diverse specifiche competenze tecnico-pratiche, teoriche, organizzative e comunicative.
Va preliminarmente ricordato che le norme UNI - giuridicamente riconosciute dalla Direttiva Europea 98/34/CE - disciplinano i livelli di sicurezza e qualità di molteplici settori dell’attività produttiva, industriale e del terzo settore.
La norma UNI 11833 rientra nel quadro della legge (n. 4/2013) sulle professioni che non risultano regolamentate da ordini o albi speciali. Essa ha fra i suoi principali scopi quello di garantire al mercato ristorativo e al consumatore standard ottimali nelle cucine professionali.
La formazione del cuoco professionista
Per diventare cuoco professionista non serve necessariamente aver frequentato l’istituto alberghiero. Bisogna avere partecipato ad almeno 8 ore di aggiornamento professionale negli ultimi 12 mesi; maturato almeno 6 anni di esperienza lavorativa nell’ambito della cucina professionale, di cui almeno 2 come cuoco professionista; ottenuto almeno un diploma di scuola dell’obbligo. Il requisito dell’esperienza pregressa è ridotto di alcuni anni se sono stati seguiti corsi professionalizzanti e di aggiornamento, ed è pari a soli due anni qualora il soggetto abbia anche il diploma alberghiero oppure il titolo post diploma di Istruzione Tecnica Superiore (ITS) per l’attività specifica o il diploma di laurea inerente.
Il certificato di conformità (detto “patentino”) di cuoco professionista si ottiene dopo il superamento di un esame, consistente in una prova scritta e in un’eventuale prova orale, nella prova pratica di realizzazione di una tecnica di cottura o altro processo di trasformazione degli alimenti e nell’esecuzione di simulazioni in cucina per valutare le competenze relazionali e gestionali.
Il patentino rappresenta lo strumento per attestare le proprie conoscenze, abilità e competenze, valutate e convalidate da un organismo esterno (UNI, affiancato dalla Federazione italiana cuochi). Esso è valido per 3 anni e prevede annualmente la dimostrazione della continuità lavorativa nel settore, della corretta gestione degli eventuali reclami e dell’aggiornamento professionale.
Il cuoco professionista chef
Il cuoco professionista chef deve avere partecipato negli ultimi 12 mesi ad almeno 8 ore di aggiornamento professionale; conoscere, oltre all’italiano, almeno una lingua straniera al livello B2 o superiore; avere almeno 10 anni di esperienza lavorativa nell’ambito della cucina professionale, di cui almeno 2 nel ruolo di chef e possedere almeno una qualifica di formazione professionale specifica. Il requisito di esperienza pregressa è ridotto in caso di possesso di diploma alberghiero o di titolo post diploma di ITS per l’attività specifica o diploma di laurea inerente, oltre alla frequenza di corsi di aggiornamento e specializzazione professionale.
Mentre tutti gli chef sono cuochi, non tutti i cuochi raggiungono il livello di chef, che richiede una crescita significativa in termini di competenze, esperienza e responsabilità. Infatti, mentre il cuoco è preposto alla preparazione e alla cottura dei cibi seguendo ricette e istruzioni dello chef, quest’ultimo si occupa tra l’altro di creazione dei menù, gestione delle scorte e approvvigionamento degli ingredienti. Soprattutto, lo chef è responsabile della supervisione generale della cucina, cioè del lavoro dei cuochi e del restante personale, garantendo che i piatti siano preparati correttamente e rispettino gli standard di qualità del ristorante.
Il ruolo degli chef e la sostenibilità
Negli ultimi tempi la categoria degli chef ha acquisito un’influenza sempre maggiore sulle scelte dei consumatori e sulla formazione della cultura del cibo, grazie pure alla loro presenza in programmi televisivi popolari e sui social media. Anche per tale motivo, Fao e Unesco hanno riconosciuto agli chef il ruolo di “promotori del cambiamento” nell’orientare le persone verso una produzione alimentare sostenibile, adottare di diete sane ed evitare lo spreco alimentare. E l’Unione europea ha finanziato il progetto Life Climate Smart Chefs, per coinvolgere gli chef come figure chiave per un’evoluzione verso un futuro più sostenibile, mediante la progettazione dei menu, campagne mirate nei confronti del pubblico e l’uso appropriato di informazioni sull'impatto ambientale dei piatti.
D’altronde dal 2020 la Guida Michelin dà la “stella verde” per premiare i ristoranti particolarmente impegnati in una cucina sostenibile. Cucinare è una delle più antiche attività al mondo. Essere chef significa oggi essere capaci di innovare, anche per favorire comportamenti culinari virtuosi.
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