Pagna, il nuovo presente del pane a Trieste

Pagnotte di campagna, bauletti di segale, baguette, panini con i mirtilli, ciabatte. E poi focacce al rosmarino o alla cipolla, pane all’uvetta nel weekend, brioche. Al quartier generale di Iggy’s bread, nella Cambridge statunitense, parte dell’area metropolitana di Boston, Pedja Kostic ha trascorso gli ultimi anni della sua ultraventennale carriera nella panificazione, iniziata quasi per caso alla fine degli anni Novanta.

Serbo di Belgrado, classe 1975, Kostic è volato oltreoceano per completare gli studi già all’età di sedici anni: in California ha conseguito la laurea in Economia, prima di trasferirsi sulla costa Est, per proseguire il suo percorso universitario a Boston. Ma proprio nella capitale del Massachussets, ormai molti anni fa, i suoi piani sono cambiati: un lavoretto da aiuto fornaio, per sbarcare il lunario, si è presto trasformato nella passione di una vita, capace di evocare i ricordi di una famiglia lasciata a migliaia di chilometri di distanza.

Il contesto è quello giusto per sviluppare una sensibilità artigianale verso il mestiere, affinando la tecnica e privilegiando lievitazione naturale e selezione scrupolosa degli ingredienti. A Boston, dagli anni Novanta, la scena della panificazione moderna si è evoluta su solide basi, favorita dalla presenza di attività longeve che precocemente hanno iniziato a lavorare sulle fermentazioni spontanee, e pure dalla presenza in città di molti europei, arrivati per intraprendere una nuova vita.

Proprio come Pedja, che sul valore degli incontri – a proposito di una parola che torna in evidenza nella nostra narrazione sul pane “contemporaneo” – ha costruito la sua formazione e un pensiero orientato alla mescolanza di generi, tecniche, culture gastronomiche.

Da Boston a Trieste. Il pane di Pedja Kostic

Il motto di Iggy’s, del resto, parla chiaro: nel forno di Cambridge, che oggi può contare su diverse sedi e una capillare rete di distribuzione, si produce “bread of the world”, pane del mondo, che, spiegano i fondatori, si traduce anche come “pane per tutti”.

Qualche tempo fa, le strade di Iggy’s e Kostic si sono separate. In cerca di nuovi stimoli, il panettiere serbo è atterrato a Trieste, con la famiglia al seguito, per iniziare tutto da capo, ancora una volta, attratto dall’identità meticcia della città, dalla sua promessa di libertà. E non necessariamente con l’intenzione di continuare a fare il pane. La motivazione per rimettere le mani in pasta, però, non ha tardato a ripresentarsi, instillata, come era già stato nel passato di Kostic, dalla spontaneità delle relazioni umane, quella sinergia tra persone che scelgono di condividere le proprie esperienze, e attitudini, per creare qualcosa di nuovo, e più grande.

La novità, per Trieste, si chiama Pagna, laboratorio e bottega di panificazione artigianale inaugurato alla fine di novembre 2022 in via Muratti, in posizione centrale (nello stesso complesso che pochi mesi fa ha visto l’apertura della prima sede cittadina dell’Antica Pizzeria da Michele).

Pagna. Non solo pane

Poiché originata dall’incontro, Pagna interpreta l’idea di forno come spazio di sperimentazioni molteplici, importando a Trieste un modello di business (e l’America insegna) che sa nutrirsi, senza forzature, di più produzioni complementari: non solo pane, pizza e focacce, ma prodotti per la colazione, caffè, vini per l’aperitivo (con il sostegno dell’enoteca Nanut), in uno spazio moderno e accogliente, con il laboratorio a vista e i tavolini per accomodarsi a gustare un maritozzo o un croissant, sin dalle prime ore del mattino.

Lievito madre e lunghe fermentazioni sono un mantra, come le farine bio selezionate tra Italia, Austria e Slovenia; la specialità della casa è la “pagna”, da farina tipo 1, grande formato, crosta croccante e brunita, mollica profumata e scioglievole. Accanto a Pedja c’è Jan Micheli, cuoco con esperienze a La Madia di Licata e al Celler de Can Roca, qui in veste di capo panettiere. E con loro un giovane staff desideroso di far crescere una buona storia appena iniziata. Non più un caso isolato, sulla mappa italiana delle nuove panetterie che provano a riscoprirsi motore della vita di quartiere.

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