Vino sfuso: buono da bere, buono da pensare

Il vino sfuso è tornato. Per decenni spodestato dalla prosopopea di bottiglie non sempre garanti della qualità del contenuto, il vino venduto sfuso o nelle cosiddette bag-in-box si è ritagliato un posto di primo piano nell’interesse degli appassionati in virtù di una serie di elementi connaturati alla sua essenza, poco considerati dalle tendenze del recente passato e oggi, al contrario, punti di forza per un rinnovato approccio al bere spensierato e consapevole.

Concetti come schiettezza espressiva e leggiadria sono prepotentemente tornati alla ribalta anche grazie alla grande ascesa dei vini naturali, movimento che nel contempo ha contribuito a mutare l’approccio al bicchiere: il dogmatismo verboso degli esperti ha lasciato il campo a un consumo privo di retorica. Non solo, per sua natura il vino senza etichetta genera liquidi di rassicurante immediatezza e facilità, che esaltano la gioia di bere e la conseguente convivialità. In Italia, vera e propria patria dello sfuso, questa tendenza unisce generazioni di vignaioli in una sorta di rassicurante ritorno al futuro.

Vi sono aziende che da sempre hanno una produzione destinata alle damigiane che convive con quella destinata alle bottiglie. È il caso della celebre cantina Valentini, in Abruzzo, realtà che produce alcuni dei più rinomati e costosi vini italiani. A queste bottiglie iconiche si affianca la storica produzione di sfuso, da uve trebbiano e montepulciano, per la quale si deve prenotare con largo anticipo.

Quando il vino è pronto, generalmente tra giugno e luglio, quando è ora di svuotare le botti in vista della nuova vendemmia, è cura della cantina chiamare i clienti per il ritiro, che avviene personalmente. Il prezzo è intorno ai 5 euro al litro e un lungo viavai di persone provenienti da tutta Italia con i più svariati contenitori in mano anima per un certo periodo il tranquillo borgo fortificato di Loreto Aprutino, sulle colline pescaresi.

Se Valentini è garante di una tradizione innata, vi sono giovani produttori che producono sfuso abbracciandone il sovversivo carattere di controcultura enologica. Sulle colline marchigiane, terra del Verdicchio, operano Corrado Dottori e Valeria Bochi. La loro azienda, La Distesa, si è ritagliata un posto di primo piano nel vino italiano anche grazie alla profondità della visione agricola e politica dei due protagonisti.

È in questa direzione che si colloca la scelta di produrre un vino per tutti, accessibile dal punto di vista economico. Una visione democratica del sorso che molti oggi condividono in pieno. 

Il vino sfuso avvicina produttori e consumatori: maggiori quantità si traducono in minori costi di produzione soprattutto legati a vetro e trasporto, con un significativo impatto in termini di sostenibilità. Non solo: chi beve sfuso non delega alle varie certificazioni ma stringe un patto con il produttore, unico responsabile della qualità del vino in un contesto che unisce valori agricoli tanto antichi quanto contemporanei.

CASCINA FORNACE (Santo Stefano Roero, CN)

Il Roero è un’area viticola piemontese in forte ascesa. I suoli sabbiosi di queste colline, sulla riva destra del Tanaro, regalano vini profumati e fini, in grande sintonia con il gusto contemporaneo. Da qualche anno i fratelli Enrico ed Emanuele Cauda hanno valorizzato la tradizione famigliare esaltando le uve nebbiolo e arneis di vari appezzamenti posti nel comune di Santo Stefano Roero.

Coltivate in biologico, le vigne più produttive, solitamente poste nei fondovalle, donano uno sfuso bianco da arneis denso e sapido che reca con sé aromi di pera matura e un succo finale ricco di energia.

CROCI (Castell'Arquato, PC)

La vendita inizia e finisce con il mese di marzo e con uno zoccolo duro di clienti che si presenta in cantina per acquistare il vino, ancora fermo e al tempo stesso ricco di zuccheri, da far rifermentare in bottiglia, a casa.

Massimiliano Croci riempie le damigiane e al vino accompagna un foglietto ricco di istruzioni. Tra le tante: imbottigliare alla prima luna calante, aspettare la fine della rifermentazione in bottiglia e consumare preferibilmente a partire dall’anno successivo. Che vino! Espressione tra più autentiche della grande tradizione dei frizzanti dei Colli Piacentini, in Emilia.

GREGOLETTO (Miane, TV)

La storia agricola dei Gregoletto è attestata fin dal 1600; è allora che un antenato stipula un contratto con l’abbazia di Follina, oggi splendido borgo trevigiano, per la lavorazione a vigna di alcuni terreni. Saldi nella tranquillità che secoli di storia infondono, ancora oggi i Gregoletto omaggiano l’immenso lignaggio contadino proponendo ai clienti un vino bianco in damigiana da rifermentare a casa.

Lo sfuso ripercorre la tradizione dei “colfondo”. Un vino frizzante ricco di profumi, piacevolissimo, con una leggera viscosità in fondo alla bottiglia data dal naturale svolgimento dei lieviti.

RONC DAI LUCHIS (Faedis, UD)

Il Friuli-Venezia Giulia è una regione consacrata al consumo di vino sfuso, che ancora oggi rappresenta un elemento culturale fondante dell’essenza della vita e della tavola regionale.

Lo sfuso prodotto dalla cantina Ronc dai Luchis si colloca con orgoglio in questa tradizione e ne rivendica l’appartenenza. Prodotto in quantità confidenziali, il bianco in damigiana proviene da uve friulano ed è seguito, sia in campo sia in cantina, con le medesime attenzioni rivolte alla bottiglia. È un vino di estrema pulizia olfattiva, leggiadro e sapido con un finale di mandorla amara. 

VALLE DEL SOLE (Lucca)

La storia agricola del territorio delle colline lucchesi racconta un’agricoltura di prossimità nella quale vino, olio e raccolti delle campagne venivano commercializzati nel centro cittadino. Grati a questa tradizione, i Borselli di Valle del Sole hanno da sempre creduto nel vino sfuso come alimento sociale; buono per i bevitori dei bar di paese, buono per le persone sedute in un ristorante del centro.

Nonostante le bottiglie siano in costante crescita qualitativa, l’azienda crede ancora nella democrazia dello sfuso. Il Rosso, in prevalenza sangiovese, è un vino schietto, profumato e di avvincente serbevolezza.

CAPARSA (Radda in Chianti, SI)

La storia della famiglia Cianferoni coincide con quella della viticoltura del territorio. In continuità con l’evoluzione della denominazione, l’azienda di Paolo Cianferoni ha focalizzato la produzione sulle etichette di Chianti Classico, esaltando le singole vigne.

Si mantiene però un occhio di riguardo al vino sfuso che consente all’azienda di mantenere con gli appassionati un rapporto vivo e diretto di confronto. Assemblaggio di diverse provenienze e annate, lo sfuso si esprime attraverso nitore di frutto e freschezza acida; un ottimo punto di partenza per conoscere il territorio.

MARCO MERLI (Perugia)

Le varietà sono quelle più tipiche del perugino e quindi sangiovese, trebbiano, grechetto anche se Marco Merli ci tiene a specificare che «negli sfusi ci va un po’ di tutto, e anzi il blend cambia con il passare delle settimane: all’inizio nel rosso metto un po’ più di merlot, per avere un vino un po’ più rotondo, poi durante l’inverno la percentuale di sangiovese aumenta». Vini particolarmente schietti, espressivi, che dimostrano tutta l’attenzione e il talento di questo giovane vignaiolo umbro.

CANTINA CARPUTO (Quarto, NA)

La famiglia Carputo gestisce con passione vigne su suolo vulcanico nel comune di Quarto, zona che coincide con un grande cratere spento, nei Campi Flegrei. Da vigne di piedirosso e falanghina nascono vini di carattere lavorati in modo tradizionale.

Il Piedirosso sfuso è un ottimo punto di partenza per apprezzare le potenzialità del vitigno: affumicato e fruttato, il sapore è strettamente connesso al territorio di origine. La cantina ha inaugurato un punto di ristorazione interno, il Civus, dove è possibile assaggiare tutti i vini aziendali in abbinamento ai sapori del territorio.

‘A VITA (Cirò Marina, KR)

Sono passati poco più di dieci anni da quando Francesco De Franco ha iniziato a proporre i suoi vini, produttore che nel tempo ha trascinato con sé tante altre piccole cantine e ha contribuito più di altri a cambiare la percezione di Cirò, territorio di straordinario interesse da cui oggi nascono vini di particolare fascino, energia, austerità mediterranea.

Il suo sfuso, venduto prevalentemente in bag-in-box, non può che nascere da solo gaglioppo (l’uva più tipica della zona), dalla parte bassa delle stesse vasche destinate ai suoi vini più importanti. Un rosso tanto essenziale quanto trascinante.

FRATELLI SERRA (Zeddiani, OR)

Un viaggio al centro del mediterraneo. Non solo per il contesto geografico della produzione dei Fratelli Serra ma soprattutto per il vino custodito in queste cantine profumate di sale. Vernaccia di Oristano, liquido antico quanto la cultura che lo origina. Vino che si conserva in botte grazie a un sottile velo di lieviti, il flor, in grado di cristallizzare l’integrità della materia in una sorta di ossidazione perenne che dona un sorso sapido, caldo e dai profumi di frutta secca.

Trovare sfusa questa rarità, nella versione invecchiata di 10 anni o giovane di appena un anno, è davvero un privilegio.

LA DISTESA (Cupramontana, AN)

I vini de La Distesa finiscono sempre troppo velocemente: tante le richieste da tutto il mondo per le bottiglie uno dei produttori più importanti e simbolici non solo delle Marche.

È in questo contesto che una parte della produzione viene volutamente destinata alla commercializzazione di piccole damigiane di vino bianco, non solo testimonianza di una tradizione paesana ancora fortissima (la Sagra dell’Uva di Cupramontana è la più partecipata d’Italia) ma anche affermazione dell’importanza sia di mantenere un legame con il territorio che di proporre un vino economicamente accessibile per tutti.

VALENTINI (Loreto Aprutino, PE)

Lo sfuso più famoso d’Italia lo produce la famiglia Valentini all’interno della storica cantina all’interno del borgo di Loreto Aprutino, in Abruzzo. Un vino che è possibile acquistare solo su prenotazione, in primavera, e prendere di persona all’inizio dell’estate.

Soprattutto bianco da uve trebbiano, che in campagna non nasce come fratello minore del famoso e celebrato vino in bottiglia ma che viene selezionato solo dopo le fermentazioni e la successiva stabilizzazione del vino, in primavera. Più esile in termini di tessitura ma con lo stesso dna dell’imbottigliato: uno sfuso memorabile.

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