I vini dolci resistono alla frenesia moderna

I vini dolci sono preziosi frutti del tempo e della pazienza. La loro produzione è lenta e laboriosa. Forse proprio per questo, sono vini estranei a un mondo dominato da un vertiginoso e bulimico consumismo. Un’ansia di velocità che condiziona i frenetici stili di vita della nostra epoca, riservando sempre meno spazio a momenti di pausa e meditazione, di conviviale e oziosa condivisione. La loro natura appare così lontana da sembrare quasi inconciliabile con i ritmi contemporanei. Sono vini da degustare a tavola con dei formaggi, con un dessert o semplicemente da assaporare durante un’amabile conversazione serale. Invitano ad abbandonarsi a un tempo dilatato da vivere senza fretta.

Nonostante queste difficoltà, che si traducono in una parabola discendente dei consumi, i vini dolci continuano a esercitare l’attraente fascino di ciò che rischia di svanire per sempre e chiede silenziosamente d’essere salvato. Sono il simbolo nostalgico di un tempo lontano, vini della memoria, che sembrano lentamente destinati a scivolare nel ricordo. Nel loro glorioso passato, sono stati protagonisti delle tavole delle più importanti corti nobiliari del Medioevo, del Rinascimento e delle principali casate reali d’Europa. Ancora oggi esprimono eccellenze di livello assoluto: Sauternes, Tokaji, Jerez, Porto, Madeira, Marsala, sono nomi che evocano terroir leggendari e importanti capitoli della storia del vino.

Tra storia e leggende

Gli antichi greci avevano già scoperto che vinificare le uve appassite al sole consentiva di produrre vini suadenti e più longevi, per la presenza di zuccheri e di un alto tenore alcolico. Anche in epoca romana i vini dolci erano particolarmente apprezzati e trovarono l’apoteosi nel mulsum, un vino addizionato con miele e spezie. La tradizione dei vini dolci è sopravvissuta fino ai nostri tempi, continuando a rappresentare un’eccellenza rara e preziosa.

Ancora oggi in Grecia possiamo degustare bottiglie straordinarie come il vin santo di Santorini o il Moscato di Samos. Non è un caso che il vitigno malvasia, prenda il nome proprio dal porto del Peloponneso Monemvasia, da cui partivano le navi cariche di vini dolci destinate ai principali scali del Mediterraneo. La storia e l’origine di alcuni dei più famosi vini dolci è spesso legata ad aneddoti leggendari.

La produzione del famoso Tokaji ungherese, particolarmente apprezzato dal re di Francia Luigi XIV, risale al XVI secolo. Durante il periodo delle guerre con gli Ottomani, una vendemmia venne ritardata per mancanza di manodopera e si raccolsero i grappoli in tardo autunno, ormai appassiti e coperti dalla muffa nobile. La nascita del Sauternes risale alla prima metà dell’Ottocento. Si racconta che in un’annata particolarmente difficile, un produttore bordolese attese la fine delle piogge autunnali e cominciò a vendemmiare solo quando tornarono le giornate soleggiate. Un’altra versione attribuisce la creazione di questo nettare al Marchese de Lur-Saluces, che partendo per una battuta di caccia in Russia, diede l’ordine di cominciare la vendemmia solo al suo ritorno. Il suo viaggio durò più del previsto e le uve vennero raccolte in autunno inoltrato. Quale sia la versione più attendibile, in ogni caso i grappoli erano ormai appassiti e attaccati dalla Botrytis Cinerea, la famosa muffa nobile che dona intensi e raffinati aromi al vino.

La molteplicità

La grande famiglia dei vini dolci si suddivide in diverse tipologie. I vini passiti sono realizzati con grappoli appassiti e disidratati naturalmente, con una conseguente concentrazione degli zuccheri e degli aromi. I vini muffati o botritizzati, vengono prodotti con uve vendemmiate tardivamente e attaccate dalla Botrytis Cinerea, una muffa che si sviluppa in climi caratterizzati dall’alternanza di umidità mattutina e giornate soleggiate. Una breve surmaturazione in pianta è alla base anche delle vendemmie tardive, un procedimento molto utilizzato in Alsazia per produrre vini di moderata dolcezza e connotati da una vivace freschezza. Nei paesi più freddi dell’Europa del Nord e in Canada, per realizzare gli ice wines, la vendemmia si svolge in tardo autunno, quando la temperatura scende sotto zero. Le uve vengono pressate ghiacciate, in modo da diminuire la quantità di mosto e aumentare la concentrazione zuccherina. Un’altra tipologia di vini dolci è rappresentata dai vini liquorosi, ovvero addizionati con distillati o alcol durante la fase di fermentazione o successivamente. Fanno parte di questa categoria le versioni dolci dei vini: Porto, Madeira, Jerez, Malaga, Marsala, Banyuls, Maury e Rivesaltes. Chiudiamo con gli spumanti. Nel caso del Moscato d’Asti, la soave dolcezza del sorso si ottiene arrestando la fermentazione quando il mostro raggiunge i 6-7 vol %. mentre per gli spumanti Charmat Extra-Dry, per il Metodo Classico e gli Champagne Demi-Sec, dosando il vino con dello zucchero.

Con i dessert

I vini dolci sono molto duttili negli abbinamenti. La loro piacevolezza gustativa si fonda sull’equilibrio tra la dolcezza zuccherina e l’acidità. Oltre a essere degli ottimi compagni per amabili momenti di conversazione, si sposano bene con i dolci. La regola generale prevede di abbinare vini con una dolcezza che aumenta al crescere di quella dei dessert. Tutti i dolci lievitati, come panettone, pandoro, colomba e veneziana si sposano benissimo con i profumi delicati e i soavi aromi fruttati di un Moscato d’Asti frizzante. Le torte semplici, in particolare le crostate con confettura di albicocca, di pesca o con frutta fresca, si abbinano con un Asti Spumante dolce, con un Moscato Fior d’Arancio o con un Cartizze Extra-Dry. Se invece le crostate sono con piccoli frutti di bosco, allora si può scegliere uno spumante dolce da uve a bacca rossa, come un Brachetto d’Acqui, una Vernaccia di Serrapetrona o uno Champagne Rosé Demi-Sec. I vini passiti sono perfetti con la pasticceria secca, la piccola pasticceria, con dolci di pasta di mandorle o con torte più importanti e strutturate. I dessert al cioccolato e al cacao, magari guarniti con piccoli frutti di bosco, richiedono abbinamenti con dei vini dolci realizzati con uve a bacca rossa: Moscato Rosa, Moscato di Scanzo, Montefalco Sagrantino Passito, Recioto della Valpolicella o un Pedro Ximenez, che anche se prodotto con l’omonima uva a bacca bianca, e si sposa benissimo con il gusto del cacao. Infine, i dolci al cioccolato intensi e ricchi, possono reggere abbinamenti con un Porto Ruby o un Banyuls.

Con i formaggi

I passiti sono anche ottimi vini da degustare in abbinamento ai formaggi. Ricordiamo innanzi tutto che i formaggi si abbinano con i vini bianchi e non con i rossi. La consistenza grassa e proteica del formaggio crea una densa cremosità che lega il palato. Se aggiungiamo anche l’astringenza dei tannini, che asciugano e allappano la bocca, otteniamo un risultato decisamente sgradevole. I vini bianchi, invece, grazie alla loro acidità, sgrassano il palato e garantiscono una piacevole sensazione gustativa. Con formaggi semi-stagionati sceglieremo le vendemmie tardive o i vini passiti più fragranti e meno concentrati; con i formaggi a lunga stagionatura, dal gusto intenso, sapido e piccante, opteremo per passiti via via più dolci, complessi e persistenti. Infine, con gli erborinati abbineremo dei vini muffati, che si sposano perfettamente alle note tipiche dei formaggi blu.

I trend

I vini dolci risentono solo in parte dell’andamento climatico dell’annata. Le vendemmie tardive, che prevedono una raccolta posticipata di alcune settimane, hanno bisogno di un periodo di fine estate e inizio autunno secco e soleggiato per evitare marciumi in pianta. Lo stesso vale per i vini botritizzati, che necessitano di condizioni autunnali favorevoli per lo sviluppo della muffa nobile. A parte annate disastrose, il processo di produzione dei passiti tende ad attenuare l’incidenza dall’annata. Una volta raccolte uve sane, per la concentrazione e lo sviluppo aromatico dei vini sarà fondamentale il periodo di appassimento. Oltre a rendere meno importante l’annata, questa tecnica tende anche a omologare un po’ il gusto del vino, attenuando le caratteristiche peculiari dei singoli vitigni. Quando nei prossimi anni decideremo di aprire una bottiglia di vino dolce, avremo solo l’imbarazzo della scelta. Dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, c’è un’ampia proposta di etichette di eccellente livello, senza dimenticare interessanti scorribande in Ungheria, Francia, Grecia, Spagna e Portogallo.

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