Dai nomi delle località riaffiorano sentori di un’agreste antico: Borghetto di Noceto, Roccalanzona, Brugnoli, Rivalta, Le Coste di Urzano. È qui, nelle propaggini dell’appennino parmense, che le mucche ricominciano a vedersi, a uscire dalle stalle per brucare al pascolo.

È presto per dire se si tratta di un’inversione di tendenza. Qualche timido segnale, non di solo marketing turistico (a proposito: mucche è vocabolo da cittadini, vacche è il termine rurale) ma di una filosofia produttiva più rispettosa dell’animale, sembra esserci. Nel segno dell'eterno duello tra qualità e quantità si gioca la vera partita, l'impatto ambientale delle deiezioni delle vacche che contribuiscono in  misura sempre più allarmante all'inquinamento di acqua e aria di tutta la pianura padana.

Il fenomeno è invisibile ma enorme: nelle stalle italiane sono reclusi 5,5 milioni di bovini (dati 2019 dell'Associazione italiana allevatori), metà da latte e metà da carne.

In Emilia Romagna, per la precisione, ce ne sono 570.643 in 6.697 allevamenti, la gran parte nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano, in cui primeggia il parmense, cuore della Food Valley, con 156.497 vacche in 1.449 aziende. Producono ricchezza, in controtendenza anche nell'emergenza Covid. Il re dei formaggi nel primo semestre 2020 ha visto le vendite crescere del 6,1 per cento in Italia, e dell'11,9 nell’export.

E' il primo prodotto Dop in Italia con un giro di affari, nel 2019, di 1,56 miliardi alla produzione e 2,6 miliardi di euro al consumo. Sono state prodotte 3,75 milioni di forme, il 40 per cento delle quali esportate.

“Una performance straordinaria", spiega Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano e vicepresidente nazionale di Coldiretti, con un allevamento di 700 capi a Medesano (Pr). "Durante il lockdown il consumatore aveva bisogno di essere rassicurato ed ha cercato prodotti nazionali, di tradizione, salute e benessere. Il nostro marchio rappresenta tutti questi valori”. 

Perché le mucche non si vedono?

Addio al pascolo

“Per comprendere bene bisogna separare i concetti di benessere e pascolo. In realtà non è così confortevole per gli animali stare all’aperto nel periodo invernale o in quello estivo, torrido. Dentro la stalla ci sono impianti di raffrescamento,  spazzolatura, acqua fresca e cibo. E si pratica la stabulazione libera, non fissa alla posta, questa è la differenza, e il paddock esterno recintato ormai è presente in tantissimi allevamenti”.

“La dimensione minima di una stalla, affinché sia produttiva, oggi è di 300 capi”, spiega Filippo Arfini, docente di economia agroalimentare all’Università di Parma, “tuttavia, per sostenere costi fissi di almeno 10 mila euro a capo, si tende ad aumentare la produttività: più capi e più latte per vacca che viene alimentata con sostanza secca, metà fieno e metà cereali”.

Alimentare senza pascolo è una tendenza incentivata anche dalla maggior facilità di sfalcio dei prati che nel tempo sono passati da un mix di specie foraggere alla più conveniente erba medica. “Inoltre in pianura i terreni sono argillosi", nota Arfini, "e una vacca che pesa cinque quintali affonda.

Diversa la situazione in Appennino, dove il suolo è duro e sostiene gli animali. Una volta si mandava il bestiame giovane in montagna, adesso solo alcuni allevatori pascolano gli animali in asciutta, cioè non in lattazione".

Questione di prezzo

Ci sono due strategie nel condurre un allevamento: “di scopo”, cercando la qualità e un prezzo adeguato seguendo regole più severe, oppure “di scala”, che va per la maggiore, cercando la quantità di latte e di ricavi, quindi riducendo il margine e al contempo aumentando il rischio di impresa. In pratica: se va bene guadagni moltissimo, se perdi hai chiuso.

Il contesto italiano è complicato. L'80 per cento del latte va nelle forme di formaggio, vendute dopo uno o due anni di stagionatura, cioè di immobilizzazione finanziaria. Il restante 20 per cento è latte alimentare fresco, con tre soli acquirenti: Parmalat-Lactalis, Granarolo e Sterilgarda. E il prezzo non lo fa l’allevatore.

Se dunque il latte per la trasformazione in formaggio è un oro bianco, c’è anche il lato B, meno considerato, dell'impatto ambientale delle deiezioni.

Il lato B della mucca 

Una bovina da latte in stabulazione libera produce 20 tonnellate all’anno di liquame di cui 80 chili azotati.

La normativa dell’Emilia Romagna permette un carico massimo di 340 chili di azoto all'anno per ettaro, quindi non più di quattro bovini per ettaro. Ma il limite si abbassa a 170 chili di azoto nelle zone vulnerabili, cioè con presenza di acquiferi, e negli allevamenti biologici: 2 vacche per ettaro.

La componente azotata è essenziale per fertilizzare il terreno, ma se troppo elevata provoca un inquinamento delle acque con i nitrati (NO3) e dell'aria con l'ammoniaca (NH3), precursore delle polveri sottili (pm10) così insidioso da far impallidire le emissioni da traffico automobilistico.

Per ogni capo tenuto nelle stalle occorre dunque disporre di terreni sufficienti per lo spandimento, in proprietà o in affitto. Ed è qui che norme e controlli diventano vaghi: nel piano di spandimento si possono indicare terreni lontani anche decine di chilometri dalla stalla.

Così può capitare che le autobotti con letame e liquami non compiano lunghi tragitti, ma magari sversino più volte in appezzamenti defilati, quei poderi sacrificati per liberarsi dei liquami in eccesso e comunemente definiti “campi coltivati a merda”.

I controlli sono di competenza dell'agenzia regionale per l'ambiente, l'Arpae: quest'anno sono state finora controllate 31 aziende agricole (contro le 41 in tutto il 2019), 11 con visite programmate e 20 a seguito di esposti. 

Sono 4 controlli al mese che nel 70 per cento dei casi hanno rilevato irregolarità che portano a sanzioni amministrative e talvolta penali. Non sono pochi?

“Il nostro servizio", dice Silvia Violanti, responsabile del settore vigilanza di Arpae Parma, "deve occuparsi di tutto: dalle industrie alle matrici alle emissioni, con ispezioni sul campo e relazioni tecniche. Sulle aziende agricole interveniamo su segnalazione dei cittadini”.

“Il problema degli sversamenti illeciti c’è", ammette Maurizio Olivieri, assessore all'ambiente di Montechiarugolo (Pr), 11mila abitanti e 13mila vacche, "avvengono quando piove e di notte, così è difficile intervenire.

L’ultima volta hanno sbagliato il meteo, è piovuto meno del previsto e i reflui scuri e maleodoranti si sono notati subito”, spiega riferendosi all’inquinamento del fiume Enza del 4 agosto scorso. I carabinieri forestali hanno individuato il punto di sversamento direttamente nel fiume, nel comune di Palanzano, e sono sulle tracce dei colpevoli.

Per Olivieri il problema c'è tutto e va oltre l'illegalità: «I nitrati nelle falde acquifere sono in aumento perché ormai l’ottica dell’agricoltura è industriale, perciò pensiamo di realizzare, accanto al nuovo depuratore, un impianto che possa raccogliere i reflui zootecnici della zona e altri scarti agroalimentari per trasformarli in biometano o metano liquido per l’autotrazione. Sul nostro territorio si producono 150 mila tonnellate di liquami. Dall’impianto uscirebbero 16 mila tonnellate di concime organico, in forma semiliquida o di pellet, e 2,9 milioni di metri cubi di biometano. Chiuderemmo il ciclo».

Il comune di Montechiarugolo ha vinto un bando regionale per l’economia circolare che permetterebbe di confezionare bando e progetto, un investimento di 9 milioni che si ripagano in sei-sette anni. «Vedremo se ci saranno privati interessati», dice l'assessore.

L’idea degli impianti biogas non convince il consorzio del Parmigiano Reggiano: "Sono impianti anaerobici che favoriscono la proliferazione di clostridi, batteri nocivi per la formazione del grana. La soluzione per i nitrati è la tecnologia: con rilevamenti satellitari possiamo valutare la capacità dei terreni di assorbire azoto e agire di conseguenza”.

Gli ultimi romantici

C’è chi la vede in modo più romantico: “Fabrizio De Andrè cantava che dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fiori”, sorride Filippo Peveri della Ciao Latte, trecento vacche suddivise in tre stalle e duecento ettari di campi.

Da vent'anni produce parmigiano biologico nel suo caseificio con magazzino interno per la stagionatura di 7mila forme a Borghetto, tra Noceto e Fidenza.

Nell'azienda di Peveri si possono vedere le vacche al pascolo: “Escono tutte, anche quelle in lattazione, dopo la mungitura al mattino e alla sera, liberamente. Lo richiede il protocollo Bio Suisse, cui aderiamo. C’è una minor produzione di latte, in media fanno 24 litri al giorno”.

La media per il parmigiano è di 28-30 litri, ma le frisone olandesi possono essere spinte a produrre fino a 40 litri nel metodo convenzionale. “Anche noi abbiamo le frisone, ma anche le Montbèliarde francesi e le rosse svedesi”.

Se la famiglia Peveri, con tutti e tre i figli di Filippo rimasti a proseguire l’attività, è un caso raro, ancor più d’eccezione è l’intrapresa dei fratelli Hassine e Yacoub Maaiez, nati italiani da genitori tunisini.

Accogliendo l’invito di Mauro Ziveri, fondatore di Rural per la biodiversità agricola, stanno coltivando il sogno di rilanciare la “grigia” appenninica, razza locale soppiantata dalla frisona e quindi a rischio scomparsa. «Fino a quaranta anni fa era la vacca delle nostre montagne», spiega il veterinario Alessio Zanon, «perché aveva una triplice attitudine: latte, carne e lavoro. Scomparso quest’ultimo, la razza era meno produttiva, 10 litri, ed è stata abbandonata. Abbiamo reperito gli ultimi capi qui e là e le abbiamo inseminate con il germoplasma conservato dalla regione Emilia Romagna che trasmette il patrimonio genetico originario».

Quella di Rivalta è stata chiamata la "stalla della salvezza". Per ora ci sono 16 bovine adulte, altrettanti vitelli e due tori. Producono latte alimentare di alta qualità, in vendita a 2,50 euro al litro. “Sembra un prezzo alto ma chi lo assapora poi lo ricompra", assicura Hassine. "Nostro padre ha sempre fatto l’operaio in stalla ma da qualche anno siamo riusciti ad avviare una nostra azienda, convenzionale, a Corniglio. Ora la vera sfida è la biodiversità, è far rivivere le razze antiche, come la grigia. Gli animali devi rispettarli e devono poter stare all’aria aperta. Tutte le mattine alle 5 veniamo qui per la mungitura, poi le liberiamo al pascolo. Dopo andiamo a scuola: io studio economia all’università, mio fratello è alle superiori. Bisogna studiare per poter innovare e gestire in modo moderno un allevamento”.

© Riproduzione riservata