Leggere i ricettari più antichi del mondo

C’è chi dice che la storia dell’uomo inizia con la scrittura, chi dice che inizia con la cottura del cibo, ma di questo lasciamo discutere gli storici. Sicuramente però, in un determinato momento, così come si è iniziato a mettere per iscritto le tradizioni e i racconti, qualcuno ha pensato di mettere nero su bianco delle istruzioni per cucinare alcune cose. Chi per primo nella storia ha avuto l’idea di mettere per iscritto il procedimento per preparare un piatto e gli ingredienti necessari, cioè quello che noi chiamiamo ricetta?

Babilonesi ed egiziani

Come è successo per la scrittura delle leggi, i primi ad avere l’idea di riportare ricette sulle tavolette d’argilla furono i babilonesi, un popolo mesopotamico che circa 4000 anni fa riportò una ventina di ricette quasi tutte a base di carne, spezie e molto aglio e cipolle.

Andando avanti di qualche migliaio di anni e spostandoci dall’attuale Iraq all’Egitto, troviamo la Tomba di Rekhmire, un primo ministro egiziano vissuto intorno al XV secolo a.C.: è un sontuoso monumento che si trova a Tebe e sulle sue pareti sono disegnate varie scene…tra cui quella della preparazione di un (si pensa) dolce.

Le scende dipinte raffigurano dei tuberi che sembrano noccioline detti “noci di tigre” che vengono prima pestati, e a cui vengono poi aggiunti datteri come dolcificanti e… grasso. Non è chiaro se il grasso faccia parte dell’impasto o serva per la cottura. C’è poi raffigurato del miele: si può presupporre che venisse aggiunto a fine cottura, cottura che troviamo nella scena successiva e avveniva in dei veri e propri forni. Prima di essere cotte a queste tortine veniva data una forma a cono: gli studiosi che hanno provato a replicare questa ricetta sostengono che era per fare sì che l’impasto si rompesse e sbriciolasse di meno una volta cotto e potessero essere meglio trasportate. Questa “ricetta per immagini” sembra essere la cosa più vicina ad una ricetta scritta che dall’antico Egitto è giunta fino ai giorni nostri.

Dai romani ad Artusi

Il primo vero ricettario manoscritto di cucina sopravvissuto fino ai giorni nostri sembra essere di epoca romana, il De re coquinaria, diviso in dieci capitoli tematici: è datato I secolo d.C. ma fu rimaneggiato più volte e probabilmente la versione arrivata fino a noi è di cinquecento anni più vecchia.

È però con l’invenzione della stampa che avviene il primo vero cambiamento: nel 1474 viene pubblicato Il piacere onesto e la buona salute di Bartolomeo Platina. Più che un vero ricettario è una via di mezzo con un libro di consigli in ambito medico/salutistico, dato che sono tutte ricette per mantenersi in buona salute e che presuppongono degli alti standard di vita, ma le ricette sono più che mai attuale, come la zuppa di ceci o la torta di datteri e mandorle. Considerando che ancora non esistevano in Europa mais, patate, pomodori, cacao e caffè, sembra un buon inizio.

Nel 1891, un commerciante in pensione di nome Pellegrino Artusi molto acculturato – già autore di due libri che nessuno si fila – vuole pubblicare a ben 71 anni un volume dal titolo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Nessuno lo mette sotto contratto data l’età avanzata, per cui decide di optare per quella che adesso si chiama autopubblicazione: paga per far stampare il suo libro. Non si trovava nemmeno in libreria, lo si doveva ordinare per posta.

Il libro raccoglieva quasi 500 ricette che Artusi aveva assaggiato o sentito nominare nei suoi viaggi per l’Italia quando era commerciante e che aveva provato a riprodurre da solo o con l’aiuto dei suoi due cuochi, diviso in 25 temi per ordine di portata. Il libro ebbe un successo strepitoso: era in realtà la prima pubblicazione a mettere insieme per davvero ricette da tutta l’Italia, che era unita da pochi anni. Artusi passò i vent’anni successivi a ricevere e a rispondere a lettere dalle massaie di tutta Italia, che proponevano ricette nuove e varianti nuove, o chiedevano consigli e spiegazioni.

Le ricette diventarono quasi 800 e lui ne curò personalmente altre quindici edizioni finché morì a novant’anni nel 1911. Il volume era talmente conosciuto che nessuno citava il titolo originale ma veniva chiamato “L’Artusi” come il suo autore: cinquant’anni dopo la morte, nel 1962, decaddero i diritti d’autore e ne furono stampate molte versioni anche lussuose, rendendolo il regalo di nozze perfetto.

Julia Child

La chef e autrice di libri di cucina forse più conosciuta al mondo è Julia Child, americana esperta di cucina francese e colei che diede vita al connubio libro – televisione. Moglie di un diplomatico, dopo sposata si trasferì in Francia dove studiò in una famosa scuola di cucina proseguendo dopo il diploma con la pratica da chef privati. Insieme a due amiche, decise di pubblicare un volume completo sulla cucina francese in inglese, destinato al mercato americano. Nel 1961 venne pubblicato L’arte della cucina francese, un volume di oltre 700 pagine, con procedimenti e illustrazioni dettagliatissimi che fu un successo clamoroso…tanto che nel 1962 a Child fu proposto di avere un programma televisivo tutto suo.

Molte ricette erano in realtà lunghe e complicate o necessitavano di ingredienti molto difficile da trovare negli Stati Uniti: seguire Child in tv significava concretamente per le casalinghe americane la possibilità di avere delle vere e proprie videoricette come oggi facciamo con Instagram e youtube. Il programma La chef francese diventò il primo sottotitolato per non udenti nel 1972 e fu girato nelle ultime stagioni nella sua cucina, costruita su misura per lei dal marito, dato che era alta quasi 1,90 m. Quando si ritirò dalle scene donò la sua casa completa di cucina e di tutti i suoi documenti, ricette e libri ad un’associazione: ora fanno parte del museo di Storia Nazionale Americana.

Nel 2002 una blogger americana, Julie Powell, decise di replicare in un anno nella piccola cucina del suo appartamento tutte le ricette del famoso libro di Julia Child, circa due al giorno: il blog guadagnò sempre più popolarità, finché Julie non ricevette la proposta di pubblicarne un libro. Nel 2009, unendo la storia di Julie e della sua impresa culinaria insieme alla biografia di Julia Child – che era morta da cinque anni-, uscì il film Julie &Julia: un bellissimo tributo alla donna che ha reso realtà cucinare in tv a cui ancora oggi milioni di foodblogger nel mondo si ispirano.

Record mondiali

Il signor Per Borglund, giornalista e autore gastronomico norvegese, è entrato cinque anni fa nel Guinness dei primati come la persona che possiede la più grande collezione di libri di cucina al mondo: sono oltre diecimila, il più antico ha quasi 200 anni. Fa concorrenza alle più grandi biblioteche universitarie sul tema.

Justin Miller, un ragazzo americano di trent’anni aveva sette anni quando ha pubblicato il suo primo libro di cucina Cucina con Justin: ricette per bambini e genitori è stato pubblicato nel 1997.

Il libro di cucina più venduto al mondo è quello di Betty Crocker, una persona che in realtà non esiste ma è stata creata come marketing da un’azienda americana alimentare per dare risposte personalizzate ai consumatori. Il libro di cucina Facile e veloce ha venduto oltre 75 milioni di copie da quando è stato pubblicato negli anni Cinquanta.

Ma come si crea l’ordine ricette in un libro di cucina? Nel mondo occidentale la risposta sembra quasi ovvia, per ordine di portata, no? Al massimo le si ordina in base all’ingrediente principale. Questa risposta non è scontata invece in oriente dove le ricette sono divise per metodo di cottura.

La rubrica Assaggini è destinata ai ragazzi dagli otto anni in su e alle loro curiosità sul mondo alimentare.

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