La grande onda di polenta sull’Italia del nord

Intorno al 1870 i contadini veneti mangiavano due o tre chili di polenta al giorno, arrivando a spendere per la farina di mais il 60 per cento del proprio reddito. Il paiolo appeso sul fuoco, con la donna che mescolava per ore la farina nell’acqua bollente, divenne l’unica attività collegata alla preparazione del cibo per migliaia di famiglie contadine. Così come il gesto sempre uguale di rovesciare sul tavolo il composto semisolido, per poi tagliarlo con un filo e farne le porzioni, che venivano mangiate ancora roventi con le mani o al massimo con un cucchiaio.

Proprio in quegli stessi anni, e non fu certamente un caso, Cesare Lombroso pubblicò il saggio Sulla eziologia della pellagra, un’opera destinata a ricoprire per parecchi decenni un ruolo centrale nel dibattito socioeconomico italiano, e non solo. La tesi del padre della criminologia era che la diffusione della pellagra tra i contadini dell’Italia settentrionale non fosse dovuta a una dieta monotona, basata esclusivamente sulla farina di mais, ma alla cattiva conservazione del cereale stesso.

Oggi sappiamo che il Lombroso si sbagliava di grosso, ma in realtà ci vollero ancora sessantacinque anni prima che il medico statunitense Conrad Elvehjem scoprisse, nel 1937, la vitamina PP (Pellagra Preventing) la cui mancanza provocava l’insorgere di una malattia che, alla fine del XIX secolo rappresentava ancora una delle prime cause di morte tra la popolazione rurale del Veneto.

Sapore d’aringa

L’estrema monotonia della dieta di quei contadini è dimostrata dal fatto che non fossero nemmeno previsti condimenti, se non un po’ di sale, e non c’erano maniere per insaporire quel poverissimo piatto. La tradizione vuole che si appendesse un’aringa affumicata sopra al tavolo e con questa si strofinasse il pezzo di polenta, prima di portarlo alla bocca, giusto per aggiungervi un po’ di gusto. Ma l’aringa non veniva consumata, se non dopo molti pasti, quando comunque aveva già ceduto tutto il suo sapore.

Come si sa, il mais è una pianta di origine americana che era alla base dell’alimentazione di molte popolazioni precolombiane. La maggior parte degli storici ritiene che il mais sia stato domesticato nella valle di Tehuacán nell’attuale Messico intorno al 4500 a.C. Gli Olmechi e i Maya ne coltivavano numerose varietà nella zona del Mesoamerica. Solo a partire dal 2500 a.C. tali colture si diffusero in gran parte del continente americano.

Ovviamente il mais arrivò in Europa molto più tardi, dopo i primi viaggi di Cristoforo Colombo alla fine del XV secolo. Nei primi decenni del Cinquecento si diffuse molto lentamente nella penisola iberica, nella Francia meridionale, nell'Italia settentrionale e nei Balcani. La cosa almeno apparentemente sorprendente è che inizialmente non sostituì altri cereali nell’alimentazione umana e nemmeno andò ad aggiungersi, ma fu coltivato prima come curiosità botanica negli orti e successivamente come foraggio. A lungo il suo ruolo nell'agricoltura e nell'alimentazione restò secondario, nonostante fosse molto chiara fin dall’inizio la resa superiore a parità di superficie coltivata.

La repulsione

Fu proprio l’uso iniziale come foraggio per gli animali a tenere lontani i contadini dal mais come cibo adatto anche all’alimentazione umana. Probabilmente, scattò quasi automaticamente quel meccanismo psicologico per cui ciò che mangiano gli animali non può essere adatto agli uomini, anzi, provoca proprio repulsione. Immaginatevi oggi di dover mangiare i bocconcini che date al vostro gatto o le crocchette del cane; ecco, per il mais avvenne qualcosa del genere nella percezione dei nostri lontani e spesso affamati progenitori.

L’alimentazione cerealicola era sempre un mix tra le diverse varietà e queste combinazioni dipendevano dalla geografia e ovviamente dall’andamento dei raccolti nelle singole regioni. Alla fine del Settecento si arrivò a compilare degli incredibili elenchi dei vari impasti possibili, che ci danno la varietà di ricette e la capacità di adattamento degli uomini ai differenti climi e anche alle possibili emergenze alimentari. Tutto questo, come detto, riguardava il mondo rurale. Ma la disponibilità ad adattare i propri usi alimentari era sempre parziale: abbandonare del tutto il cereale che aveva garantito la sopravvivenza della comunità di appartenenza per secoli non era facile, piuttosto si preferiva mescolarlo con altri prodotti in caso di necessità, sperimentando, anche uscendo dalla famiglia dei cereali, spingendosi ad usare farina di cicerchia tuberosa, colchico e l’elleboro, piante tossiche, quindi, in alcuni casi addirittura velenose, tutto, pur di non mangiare ciò che veniva percepito come cibo per gli animali.

In questo contesto così variegato, la ritrosia nei confronti del mais, che era stato riconosciuto subito come un cereale al pari dei tanti altri che già si coltivavano in Europa, oltre all’utilizzo per l’alimentazione animale, trova una sua spiegazione in due fenomeni distinti e complementari. Prima di tutto c’era il generico timore nei confronti dei cibi nuovi, in secondo luogo c’era un meccanismo identitario; per i contadini del nord Italia o delle aree balcaniche, le loro tradizionali polente fatte con i cereali minori, che coltivavano da millenni, erano l’unico cibo concepibile e non vi avrebbero rinunciato tanto facilmente. Fu solo a partire dalla seconda metà del XVIII secolo, quando la popolazione di tutta Europa conobbe un’impennata come mai si era vista nei millenni passati, che queste barriere culturali vennero abbattute. Nel giro di pochi decenni, tutte le remore sul mais, al pari di quelle sulla patata, scomparvero completamente e la polenta gialla divenne l’alimento principale dei contadini dell’Italia settentrionale e progressivamente ne divenne anche l’unico.

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