Su internet o sullo scaffale? Il futuro delle guide food è integrato

Vigili sulle librerie di casa e temerarie nel vano portaoggetti dell’auto, o in una valigia. È questa la doppia anima delle guide gastronomiche cartacee, che esprime tutto il loro potenziale. Un libro ibrido che unisce l’informazione all’intrattenimento, il racconto al saggio, in un’evoluzione continua che lo ha portato a superare anche i momenti più difficili.

Ogni cosa a suo tempo

Quando si parla di successo delle guide cartacee non si può non fare riferimento alla dimensione temporale. A permettere l’integrazione dei due formati è il fatto che si utilizzano in momenti distinti. «Se, per esempio, devo scegliere un ristorante con mia moglie, o con la mia fidanzata, sfoglio la guida con calma a casa. Se sono in viaggio guardo online e prenoto immediatamente». A dirlo è Paolo Massobrio, giornalista, scrittore e autore de Il Golosario (Comunica Edizioni), la guida gastronomica che da venticinque anni riunisce le eccellenze della produzione italiana.

Un altro vantaggio legato alla dimensione temporale è la fidelizzazione, che genera un passaparola consolidato negli anni. La fiducia del lettore ha bisogno di un certo periodo per maturare. «Il nostro target di riferimento sono sempre state le giovani famiglie, i ragazzi che cominciavano ad avere una capacità di spesa, dai 30 anni in su. Li abbiamo accompagnati nel tempo e oggi non ci abbandonano, anzi, ci consigliano ai figli», commenta Massobrio.

Un’altra realtà-simbolo è Lonely Planet (Edt), guida di viaggi in cui, negli ultimi tempi, i contenuti gastronomici hanno acquisito sempre più rilevanza. «Le vendite in libreria nei primi mesi del 2024 sono tornate ai livelli record del 2019, nonostante alcune destinazioni siano state accantonate a causa della guerra, come la Giordania ad esempio», racconta Angelo Pittro, responsabile Italia per Lonely Planet, «questa credo sia la risposta più importante che il mercato ci ha dato circa la persistenza di un prodotto che continua a essere percepito come autorevole, anche in un mondo in cui siamo invasi dall’informazione gratuita». Il fatto di affidarsi a un team di esperti può far sentire il fruitore più “al sicuro”, proteggendolo dalla bulimia dei contenuti online. Tuttavia, la vera fortuna del lettore contemporaneo è la commistione tra materiale online e offline.

Digitale vs cartaceo

«Io non sono dell’idea che il web cannibalizzi la carta, anzi, la valorizza», spiega Massobrio. I contenuti rintracciabili nelle guide vengono spesso rilanciati e approfonditi anche sul sito ilGolosario.it. Il fatto di muoversi su una doppia corsia permette anche di distinguere gli argomenti, come spiega Annalisa Zordan, curatrice, insieme a Valentina Marino, della guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso dell’omonima casa editrice: «Per le nuove aperture utilizziamo il sito internet, mentre nella guida cartacea rientrano quelle realtà che reputiamo solide e che quindi non ci fanno correre il rischio di uscire con una guida già vecchia nel momento in cui andiamo in stampa». Per di più, l’integrazione della carta con il digitale aiuta a farsi conoscere. «Noi crediamo che i nostri contenuti debbano essere diffusi anche online, perché questo aumenta l’autorevolezza e il brand», spiega Massobrio.

Per chi nasce in formato cartaceo, la scelta di rilanciare parte dei propri contenuti sul web risponde anche alla necessità di stare al passo coi tempi. Eppure, c’è chi compie il percorso inverso. Il web magazine Conosco Un Posto, fondato nel 2014 da Caterina Zanzi, è un progetto nativo digitale. Sei anni dopo, nel 2021, Zanzi ha scelto di firmare la sua prima guida cartacea, Conosco Un Posto Milano (Magazzini Salani), che le ha permesso di allargare la diffusione dei contenuti anche oltre i confini del capoluogo lombardo. «Il libro è stata un’occasione per farci scoprire da chi non ci conosceva: la nostra guida è stata acquistata da persone che a Milano ci sarebbero venute per ragioni di svago e da persone che per motivi anagrafici o personali preferiscono consultare la carta rispetto al web», racconta Zanzi.

Influenti o influenzati?

Se una volta le guide erano una vera e propria Bibbia per viaggiatori e golosi, oggi questi strumenti si confrontano con la viralità dei social. «La nostra guida influenza e viene a sua volta influenzata», commenta Zordan e per quanto riguarda la realtà del Gambero Rosso un buon esempio è quello del volume Pane & Panettieri. «Il pane è un argomento che poco tempo fa ha iniziato ad andare molto di moda e noi siamo stati tra i primi a intercettare questa tendenza», dice Zordan, «all’inizio le nostre linee guida prevedevano un’acidità spinta e una grande alveolatura, ma siccome l’acidità troppo spinta tende a essere un difetto e i grandi alveoli sono diventati molto di moda, nel tempo abbiamo cambiato le linee guida. In generale, non appena una cosa va troppo di moda modifichiamo alcuni criteri, non per punire la viralità, ma per spingere il ristoratore a studiare e costruire il proprio progetto con quanta più genuinità possibile».

Nuovi formati

Complice lo stop dovuto alla pandemia, il biennio 2020-21 ha rappresentato un’occasione di rinnovo e di modifiche dei propri contenuti, anche in funzione di ciò che ormai si trova facilmente su internet. Un esempio sono le nuove guide Lonely Planet. «Abbiamo cambiato completamente il design e l’impostazione, dando maggiore evidenza alle indicazioni scarsamente “googlabili”», spiega Pittro, «ci siamo detti: oggi qualunque viaggiatore integra la guida con strumenti digitali, quindi le informazioni che un tempo erano essenziali nel libro oggi non lo sono, come il sito internet, o il numero di telefono». Per di più, c’è stata un’evoluzione nell’impaginazione, che ha abbandonato la celebre facciata a due colori, per fare spazio a titoli più sgargianti, qr code che rimandano a siti web, piccoli box con approfondimenti e fotografie sparse tra le pagine. «Sono un po’ lo stile e il linguaggio che appartengono al mondo digitale», commenta Pittro.

Il bello dell’oggetto

Si può piegare, scarabocchiare, sfogliare. Non si scarica mai e se si sporca di sabbia, o si bagna un po’, non succede niente. Se si rovina, avrà un aspetto “vissuto”. «Per un libro, che implica una lettura lunga, il formato cartaceo rende l’esperienza più gradevole», osserva Pittro. Ma oltre al mero piacere della carta, a volte si tratta di necessità. Come un fidato compagno di viaggio, la guida ci tende la mano nei momenti del bisogno. «Io sto per partire per un lungo viaggio in Cina e lì l’accesso ai siti occidentali è molto faticoso, senza guida sarebbe tutto più complicato», continua il responsabile Italia di Lonely Planet.
Per Caterina Zanzi, la carta è un atto d’amore: «È l’occasione per fare un regalo pensato e sentito, tante persone mi hanno scritto che, in vista del fatto che sarebbero venute a vivere a Milano, la nostra guida è stata donata loro dalle zie, o dalle nonne».
E poi, come osserva il patron del Golosario: «Il rapporto con la carta è un rapporto intimo, è un oggetto di casa, qualcosa di prezioso».

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