Un paese, due culture, e due modi diversi di intendere l’istruzione culinaria: il Belgio francofono insiste sulla domanda di local food, mangiare sano e sostenibilità, il Belgio fiammingo sfrutta l’innovazione con corsi mirati su come su come utilizzare bimby e pacojet
Questo articolo è tratto dal nostro mensile Cibo, disponibile sulla app di Domani e in edicola
Si fa presto a dire cuoco. Sapersi muovere in cucina, padroneggiare utensili e stoviglie, ricordare a memoria ogni ricetta delle portate inserite nel menù non basta. Scordatevi quello che credete di sapere, la scuola per diventare più che cuochi, ma veri e propri professionisti di un settore in continua trasformazione, in Belgio inizia proprio da qui, dal togliere dalla testa preconcetti e stereotipi che legano tavola a fornelli.
C’è un mondo che cambia, fuori dalla sala da pranzo e dai laboratori del gusto, e questo nel paese che ospita le istituzioni Ue lo hanno capito molto bene, tanto che nelle scuole di cucina il programma di formazione è stato aggiornato per essere al passo coi tempi e a misura di nuove abitudini per il palato.
Due approcci
Da una parte l’attenzione al biologico e al chilometro zero, dall’altra parte corsi mirati per le nuove tecnologie. Vallonia e Fiandre, divise da sempre per lingua e cultura, si contrappongono una volta di più per visione e approccio al cibo. La parte francofona del Belgio – la Vallonia – insegna a seguire l’attenzione del cliente e le sue richieste.
Chi domani intende dirigere i lavori in cucina dovrà saper rispondere alla crescente domanda da parte di cittadini e consumatori che desiderano mangiare più sano, più gustoso e più locale. Attorno a questa missione ruota la formazione offerta dall’Alta scuola della provincia di Namur, l’istituto di istruzione terziaria di riferimento per i belgi francofoni.
Nel percorso accademico previsto un corso specifico di approcci imprenditoriali e ambientali per portate eco-sostenibili oltre che buone. Oltre ai laboratori culinari sono previste visite sul campo da produttori, per muovere i primi passi utili a contatti futuri e capire meglio il menù a base di prodotti davvero «made in».
L’evoluzione tecnologica
Un’attenzione a cui guarda anche il Centro di arti culinarie delle Fiandre, che non trascura le specialità tipiche nazionali né, ancor meno, quelle locali, ma lo fa puntando sull’evoluzione tecnologica. A quanti intendono essere i nuovi chef di domani si offrono corsi specializzati nell’utilizzo delle nuove macchine utili alla realizzazione dei piatti desiderati. Tradizione, certo, ma senza restare troppo ancorati al passato.
Il credo trasmesso tra aule e laboratori di Bruges è che tecniche e attrezzature moderne sono parte integrante di una gestione solida in gastronomia. Da qui la guida per un corretto e sapiente utilizzo di attrezzature Thermomix, Rhöner, Pacojet, Big Green Egg. Termini, questi ultimi, probabilmente estranei a molti. Il Pacojet è un elettrodomestico da cucina professionale che riduce in purea gli alimenti surgelati in consistenze ultra-fini (come sorbetti, gelati, farce, mousse, salse, zuppe, concentrati, impasti e masse) senza scongelarli.
Il Big Green Egg è invece lo speciale barbecue multifunzione per grigliatura, affumicatura, cottura indiretta e cottura al forno. Facile a dirsi, non altrettanto a farsi. Nella scuola belga (niente paura: i corsi sono offerti anche in lingua inglese), si può apprenderne il significato nozionistico, teorico, e pratico di tutto ciò che permette di mettere in tavola gusto e sapore in modo tutto nuovo.
Il Belgio offre dunque un esempio di officina culinaria al passo coi tempi, con una formazione che si aggiorna e si modella sulle nuove abitudini e i nuovi modi di esplorare il piacere del mangiare. Un modo di organizzare la formazione utile anche per l’economia nazionale, perché la nouvelle cousine di Vallonia e Fiandre possono tentare di rilanciare in salsa eno-gastronomica il turismo di un paese che, quando si parla di coltello e forchetta, deve fare i conti con la concorrenza della confinante cucina francese e il proliferare di usi e costumi culinari extra-europei che si traducono nei tanti ristoranti asiatici e africani presenti su suolo nazionale.
Cibi sani e locali e progresso scientifico sono gli ingredienti principali per gli apprendisti maestri di cucina. A loro scegliere in cosa eccellere e, di conseguenza, in quale parte del paese studiare.
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